Glossario dello Champagne

Published on aprile 4, 2013 by admin

Filed under Glossario dello Champagne

Last modified giugno 11, 2013

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Lo champagne dalla A di À la glace, alla V di Vintage

À la glace – al ghiaccio: metodo di sboccatura (vedi La sboccatura – le dégorgement nel capitolo Come nasce lo Champagne)

À  la volée – al volo: metodo di sboccatura (vedi La sboccatura – le dégorgement nel capitolo Come nasce lo Champagne)

Aphromètre – Afrometro: strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie di Champagne durante la presa di spuma, per il progressivo sviluppo dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti che metabolizzano lo zucchero.

Appellation d’Origine Contrôlée – Denominazione d’Origine Controllata. È la dizione francese per i vini di qualità superiore, la cui produzione è regolamentata per legge. La A.O.C. è nella categoria comunitaria del V.Q.P.R.D.: Vini di Qualità Provenienti da Regione Determinata; anche lo Champagne rientra in questa categoria.

Appellation Champagne – Denominazione Champagne: la denominazione “Champagne” è limitata ai vini provenienti dall’omonima regione del nord-est della Francia, esclusivamente spumantizzati col metodo champenois e prodotti con le uve dei vitigni autorizzati. È l’unico vino che, per la sua fama internazionale, è esonerato dallo scrivere in etichetta le parole “appellation d’origine contrôlée”.

Arrachage – Sradicamento: operazione di eliminazione delle vigne vecchie.

Assemblage: Assemblaggio: la miscela di vini base con annate dissimili, ottenuti da vitigni diversi provenienti da differenti cru, alfine di produrre una cuvée armoniosa. L’assemblaggio permette al produttore di conservare lo stile del proprio Champagne.

Autolisi: Processo biochimico nel quale le cellule dei lieviti si rompono (autodistruzione enzimatica delle cellule, che comprende essenzialmente l’idrolisi dei suoi costituenti protoplasmatici e la loro liberazione nell’ambiente circostante). Il soggiorno prolungato del vino della Champagne sulle fecce (vieillissement sur lies), che costituisce la base dell’autolisi, continua ad apportagli elementi valorizzanti (lattoni e fenoli volatili) soprattutto a livello aromi (aromi floreali e fruttati) attraverso gli scambi che continuano a svolgersi finché la degradazione enzimatica delle cellule del lievito non è totale. Nella produzione dello champagne avviene durante la presa di spuma.

Bac à glace – vasca ghiacciata:  contenitore colmo di salamoia a meno 25 gradi C° destinato a gelare il collo della bottiglia nella fase della sboccatura, il dégorgement.

Bac de trempage – vasca di bagnatura: per permettere al tappo, che ha un diametro di 30-35 mm, di entrare nel collo della bottiglia, che ha un foro di 17 mm.,è necessario inumidire il sughero bagnandolo in una vasca apposita.

Ban de vendanges – bando di vendemmia: la data ufficiale di inizio della vendemmia determinato, in base alla zone, dal C. I . V. C.

Bentonite – bentonite: un tipo di argilla di origine vulcanica utilizzata dal viticoltore nella fase della chiarificazione.

Barrique: – Carato: carato è un neologismo italiano per indicare un fusto di rovere pregiato. In Champagne la barrique tradizionale – denominata “Pièce” – contiene 205 litri. E considerata anche come unità di misura nelle transazioni di vino sfuso. Alcuni produttori usano tutt’oggi fusti di rovere sia per la fermentazione alcolica sia per l’affinamento dei loro Champagnes migliori.

Belon:  Contenitore del mosto all’uscita  dal torchio.

Bidule: capsula in plastica posta all’interno del tappo a corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento del dégorgement.

Biodynamique – Bionanamico: tecnica agraria elaborata nel 1924 da Rudolf Steiner, filosofo e ricercatore austriaco per evitare danni derivanti dall’uso massiccio della chimica in agricoltura.  Gli Champagnes possono essere definiti come provenienti da viticoltura biodinamica esclusivamente se: i vigneti sono coltivati senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, rispettando i suoi cicli naturali e le sue uve siano perfettamente sane; ai mosti non vengano aggiunti anidride solforosa o altri additivi; nella fermentazione alcolica devono essere utilizzati esclusivamente lieviti autoctoni.

Biologique – Biologico: la coltura della vite deve utilizzare esclusivamente concimi di origine vegetale o animale (letame, compost). Nelle malattie della vite devono essere utilizzati prodotti antiparassitari non di sintesi (rame e zolfo) e nella vinificazione sono vietati l’utilizzo di prodotti enologici, ad eccezione dell’anidride solforosa.

Bitartrates de potassium: bitartrato di potassio Sale contenente il radicale monovalente -C4H5O6 derivato dall’acido tartarico. . Si deposita in cristalli sotto l’azione del freddo, diminuendo l’acidità totale del vino o del mosto.

Bouchage – applicazione del tappo: operazione della tappatura finale con lo speciale turacciolo di sughero delle bottiglie di Champagne prima del confezionamento e spedizione.

Bouchage à sec – tappatura a secco: metodo di tappatura in cui il tappo viene fatto passare in apposito forno per essere riscaldato prima di essere inserito nella bottiglia.

Bouchon en liège – Tappo di sughero: caratteristico è il tappo in sughero dello Champagne, perfettamente cilindrico in origine (da 30 a 35 mm di diametro e da 48 a 55 mm di lunghezza) e a forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Per lo Champagne si usano tappi incollati a più sezioni orizzontali e verticali di sughero e di conglomerato per garantire sia la qualità che la tenuta di pressione. Il sughero per i tappi dello Champagne non deve essere né troppo duro né troppo morbido per assicurare la perfetta tenuta nel tempo.

Bouchon couronne – Tappo corona: questo tappo è oggi usato per sigillare provvisoriamente le bottiglie durante la presa di spuma. Anticamente anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Il tappo in sughero è ancor oggi usato da alcune “Maisons” durante la presa di spuma delle proprie cuvées speciali.

Bouchon de glace – tappo di ghiaccio: piccolo ghiacciolo di vino, che ingloba la bibule contenente i sedimenti dell’invecchiamento e della presa di spuma, allontanato durante la sboccatura con il metodo à la glace.

Bouillage – bollitura:  l’inizio del ciclo fermentativo è segnalato, nei primi cinque sei giorni, dal gorgoglio dell’anidride carbonica. Da qui, nell’uso popolare, si parla di ebollizione. Inoltre si nota nei contenitori un costante aumento del grado di calore.

Bouquet – Profumo: termine enologico internazionale per indicare l’insieme dei profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche che derivano dall’uva; secondario per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall’invecchiamento e terziario per i profumi, complessi ed ampi, derivati dall’affinamento del vino e dall’ossidazione di vari composti.

Bourbes: particelle solide che si depositano  naturalmente sul fondo della vasca durante il riposo del mosto nei tini di decantazione (débourbage)

Bouteille – bottiglia: quella dello Champagne (ed anche degli altri Spumanti prodotti nel Mondo) viene chiamata “champagnotta”. Nel 1735 un’Ordinanza reale stabiliva che la bottiglia per Champagne doveva contenere una pinta secondo la misura di Parigi, ovvero 93 cl. e pesare meno di 25 once, ovvero 764 grammi. Oggi la capacità ufficiale deve essere di 75 cl., il suo peso deve essere di  860 grammi e deve resistere ad una pressione di 12 atmosfere. La forma, cambiata molto nel corso del tempo, deve avere tre parti distinte e perfettamente calibrate: il collo munito di anello, per tenere la gabbietta in metallo; il corpo cilindrico collegato al collo da un imbuto poco pronunciato allo scopo di agevolare lo scivolamento del deposito durante le operazioni di “remuage” e il fondo che deve presentare una profonda cavità, per facilitare la presa da parte del “remueur”, per agevolare il posizionamento in punta nell’operazione del “pointage” e per aiutare il servizio in tavola. La forma primordiale e la sua robustezza furono ispirazione di due mastri vetrai inglesi che, nel 1662, iniziarono la fabbricazione e la commercializzazione in Champagne.

Capsule congé – Sigillo fiscale: in Francia la presenza di questo bollino tondo, posto all’esterno sopra la copertura del tappo, significa che sulla bottiglia è stata pagata l’imposta di valore aggiunto, l’IVA (TVA in Francia). Per ogni categoria di vino ha un colore diverso; per i vini A.O.C. come lo Champagne, il bollo è stampato in verde.

Capsule couronne – capsula  a corona: solitamente viene utilizzata dopo l’imbottigliamento e l’avvio della seconda fermentazione in bottiglia con la conseguente presa di spuma, la prise de mousse, del vino.

Capsule de surbouchage – capsula sovratappo: involucro di alluminio che copre parte del collo della bottiglia e la gabbietta di filo di ferro che tiene bloccato il tappo, la muselet. Viene chiamata anche coiffe.

Caséine caseina: sostanza proteica derivata dal latte utilizzata dal viticoltore nella fase della chiarificazione.

Caisses-palettes – container: contenitore del remuage (vedi La sboccatura – le dégorgement nel capitolo Come nasce lo Champagne).

Cave – Cantina: il suolo calcareo della Champagne ha permesso di scavare in profondità e senza strutture di sostegno delle stupende gallerie che mantengono una temperatura ideale di 10-11°C ed una umidità costante del 70-90%. Nel sottosuolo della Champagne si estendono più di 250 km. di gallerie destinate a cantina, che raggiungono persino 40 metri di profondità. Alcuni tratti sono antichissimi, poiché un buon numero di cave di gesso per costruzione, scavate in epoca gallo-romana, sono state trasformate in cantine, con un suggestivo effetto scenografico.

Centre de pressurage: centro di pigiatura. È chiamato anche vendangeoir.

Centrifugation: centrifugazione. Processo di chiarificazione del vino.

Centrifugeuse : centrifuga.

Cépage : Vitigno.

Champagne: è la regione di produzione del vino Champagne, situata nella parte orientale del bacino parigino, 150 km a nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio venne suddiviso nei distretti dell’Aube, della Haute-Marne, della Marne e delle Ardenne e, in parte, in quelli dell’Yonne e dell’Aisne. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne.

Chaptalisation – Zuccheraggio: operazione che consiste nell’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica. Pratica qualitativamente utile per la produzione del vino-base dello Champagne, è prevista ma rigidamente regolamentata dalla legge e viene effettuata solo quando si rende assolutamente necessaria.

Chardonnay: vitigno bianco della Champagne, la cui uva apporta grande eleganza e finezza al vino. Rappresenta 27,82% dell’intera produzione.

Chef de Caves – Capo cantiniere: persona responsabile della produzione dello champagne. In genere, enotecnico od enologo incaricato dei tagli.

Clarification – chiarificazione : operazione che rende il vino limpido.

Clé – chiave: attrezzo utilizzato per aprire la capsula di metallo nella fase del dégorgement à la volée. Viene utilizzato in sostituzione della pinza dell’operatore, la pince a  dégorger, quando viene usato il tappo di sughero.

Climat – Clima: lo Champagne deve le sue caratteristiche di eccellenza anche al particolare clima in cui crescono le uve. La regione è al limite nord della coltura della vite e beneficia di grande luminosità. A1 clima generale, caratterizzato da una temperatura media annua di 10°C, si sovrappongono una varietà di microclimi diversi, determinati dalla presenza di avvallamenti e di zone boscose sulla cima dei rilievi

collinari.

Clos – terreno cintato. Concetto che si riferisce ad un vigneto cinto da mura. In Champagne attualmente sono pochissimi i vigneti esistenti recintati per cui, il prodotto finito, è reputato di assoluta tipicità e di grande personalità. Ricordiamo lo Champagne Clos de Mesnil di Krug, lo Champagne Clos de Moulins di Cattier, lo Champagne Clos des Goisses di Philipponnat, il Clos Bouvieres di Duval Leroy, lo Champagne Clos St. Hilaire di Billencart Salmon ecc.

C.M. (coopérative de manipultion) una cooperativa alla quale i soci apportano le uve coltivate, che provvede all’elaborazione ed alla commercializzazione dei vini. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

Coiffe – cuffia: soprannome dato alla capsule de surbouchage, l’involucro di alluminio che copre parte del collo della bottiglia e la gabbietta di filo di ferro che tiene bloccato il tappo, la muselet.

Col: soprannome francese di bottiglia.

Collage – Chiarifica: tecnica enologica che ha lo scopo di provocare la precipitazione delle sostanze solide presenti in sospensione nel vino, ottenendo in tal modo la limpidezza senza alterarne il colore. Si pratica con sostanze organiche che hanno la capacità di coagulare e sedimentare le particelle in sospensione.

Collarette – collarino: bavero di carta incollata che copre la parte finale della coiffe sul collo della bottiglia, che, solitamente, esibisce il marchio o lo stemma araldico del produttore.

Colle de poisson – colla di pesce: detta anche ittiocolla –ottenuta dalle cartilagini e dalle vesciche natatorie dei pesci. È utilizzata dal viticoltore nella fase della chiarificazione.

Conquet de réception : presa di ricezione: viene utilizzata al momento della vendemmia per ricevere la raccolta prima della torchiatura in un centro di pigiatura.

Contre-étiquette – contro etichetta: piccola etichetta opposta a quella principale.

Cordon Royat: forma di allevamento della vite. Il sistema Cordon Royat viene utilizzato per lo Chardonnay e il Pinot Noir. In Italia viene chiamato Cordone speronato.

Côteaux Champenois: una delle tre denominazioni d’origine controllata della Champagne (le altre sono lo Champagne ed il Rosé de Riceys) usata per vini rossi, rosati e bianchi tranquilli (non frizzanti). Prima del 1973 erano denominati  “Vin nature de Champagne”. I Coteaux Champenois più conosciuti sono prodotti a Bouzy, Ay, Ambonnay e Cumières. Ad esempio Bollinger produce un Ay Rosso chiamato “La Côte aux Enfants” e Moët & Chandon produce un Coteaux Champenois bianco chiamato “Saran”.

Coupage – Assemblaggio: intervento che permette a ciascuna Maison, unendo vini di uve di vigneti diversi della Champagne con vini di differenti annate, di ottenere un prodotto molto equilibrato e completo, caratterizzando inoltre la propria marca.

Coup de Poignet – Colpo di Polso: operazione di cantina effettuata alle bottiglie durante la presa di spuma. Consiste in una energica scuotitura ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col vino e con gli zuccheri.

Courtier – Mediatore: figura importante nel commercio del vino; oltre al ruolo di intermediazione per le transazioni, egli è spesso in Francia, un profondo conoscitore dei vini della zona e svolge prestazioni di consulenza sulla qualità ed evoluzione del vino.

Crayères : Cavità calcaree nate all’epoca gallo-romana, quando i blocchi di gesso erano  adoperati per la costruzione della città di Reims. Dal XVIII secolo questi scavati sono utilizzati da molte Maisons come cantina.

Crémant: sino al 31 agosto 1994 indicava uno Champagne elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica quindi con una spuma più delicata dello Champagne tradizionale. Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisa le nuove norme di utilizzazione della definizione “Crémant”. Essa sarà riservata esclusivamente:

- ai vini spumanti di qualità, prodotti in regioni determinate (vale a dire agli spumanti a denominazione d’origine controllata)

- ai vini elaborati in Francia o nel Lussemburgo

- ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l’elaborazione (vale a dire che un decreto o una legge devono stabilire le regole che si applicano a tutti i vini che verranno denominati “crémant”.

In pratica, per quanto riguarda la Francia, il nome “Crémant” viene riservato ai soli vini a denominazione:

- Crémant d’Alsace (Alsazia)

- Crémant de Bourgogne (Borgogna) – Crémant de Loúe (Loira)

- Crémant de Bordeaux – Crémant de Limoux

In futuro potranno essere create ulteriori denominazioni specifiche. Da parecchi anni, su precisa raccomandazione del CIVC, i produttori di Champagne hanno progressivamente rinunciato ad utilizzare la definizione “Crémant” ed in ogni caso a cessarne l’uso entro il termine previsto.

Cru – Vigneto: vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue. Il termine indica insieme i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche “superiori” di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte. In Champagne la scala dei “crus” sta ad indicare la classificazione dei vigneti su basi percentuali qualitative rispetto al migliore, a cui si attribuisce il 100%.

Cuvée: in Champagne ha tre significati distinti:

- viene definito “cuvée” il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve (su 4.000 Kg di uve si ottengono 2.050 litri di cuvée e 500 litri di “taille”;

- cuvée è il risultato dell’assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, crus ed annate diverse, che con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma;

cuvée de prestige – cuvée de luxe – vino  di prestigio :   rappresentano i top di gamma di ogni grande Maison. Sono costituiti da una miscela di vini di grandi annate con vini provenienti da uve di vigneti Grand Cru e Premier Cru. Ricordiamo Dom Pérignon che è la cuvée de prestige di Moét & Chandon. RD di Bollinger, Cristal di Roederer, La Grande Dame di Veuve Clicquot Ponsardin, Comtes de Champagne di Taittinger, Cuvée des Enchanteleurs di Henriot e Grand Siècle di Laurent-Perrier e molti altri.

Débourbage – decantazione: operazione naturale che permette alle particelle solide (les bourbes) di depositarsi sul fondo della vasca per semplice gravità.

Dégorgement – sboccatura: ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua dopo il remuage.

Dégorgement à la glace – sboccatura congelata: Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo che la bidule rende più consistente e la sua relativa espulsione con la rimozione del tappo o della capsula. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico turacciolo di sughero multistrato.

Dégorgement à la volée – sboccatura al volo: Sboccatura a mano, senza congelazione.

Demie – mezza : termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 37,5 cl. equivalente a mezza bottiglia standard.

Demi-muid: Botte champenois della capacità di 600 litri.

Demi-Sec – Semi Secco: Champagne lievemente dolce, si accompagna molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i33 e i 50g/l.

Deuxième Taille: La terza pigiatura pari a 205 litri. Ora abolite nella Champagne.

Dom Pérignon (1639?-1715): monaco cellérier (economo) dell’Abbazia di Hautvillers. Gli si attribuiscono diversi meriti nella produzione dello Champagne però, l’unica notizia sicura, è la tecnica dell’assemblaggio da Lui eseguito a partire dalle uve.

Dépôt – Deposito: termine che in enologia indica i sedimenti del vino nelle diverse fasi della produzione. Nelle bottiglie di Champagne in commercio non si ha mai presenza di deposito.

Dosage – Dosaggio: operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini Pas-dosé e Nature indicano l’assenza di 1iqueur d’expédition”.

Dosage des billes : i lieviti e lo zucchero, che sono aggiunti al vino sottoforma di “liqueur de tirage” nella lavorazione tradizionale, vengono invece inclusi in una sostanza gelatinosa di alga marina di Bretagna (gel dall’aspetto e dal volume analoghi al caviale) e inserite nel vino da imbottigliare. Questa amalgama, una volta raggiunta la presa di spuma, tramite la mise sur pointe, viene convogliata per gravità verso il collo della bottiglia ed espulsa con il dégorgement. Grazie a questo metodo sperimentale, la seconda fermentazione in bottiglia non produce nessun genere di deposito evitando quindi, alcune fasi successive di lavorazione. Questo innovativo procedimento è stato creato e sviluppato dalla Maison Moët & Chandon. Gli studi, che proseguono da una quindicina d’anni per osservare l’impatto sulla qualità del prodotto finale, hanno la collaborazione e l’assistenza del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (C. I .V .C.) e dell’Institut National de la Recherche Agronomique.

Doux – Dolce: molto raro negli Champagne. Indica un vino spumante con un tenore di zucchero residuo superiore a 50 g/1.

Échelle des Cru – Scala dei cru: classificazione in percentuale del valore di vigne o comuni nella Champagne. Ha base geografica, ma è un indice di prezzo, basato sulla qualità delle uve dei singoli vigneti. Il valore minimo è 77 per cento; i secondi cru sono 80-90 per cento; i primi 90 per cento; i grand cru 100 per cento.

Enometro – Strumento per conoscere il peso specifico dei vini.

Entreillage: operazione di accatastamento delle bottiglie di Champagne con l’aiuto di listelli di legno (lattes) per la presa di spuma. In Champagne viene chiamata anche Mise sur lattes.

Épernay: città nel cuore della regione della Champagne, in cui hanno sede il Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne e molte “Maison”, produttori e commercianti. Epernay si trova sull’itinerario verde della “route du Champagne”.

Épluchage – Cernita dell’uva: operazione effettuata sui grappoli d’uva durante la vendemmia, consiste nel togliere acini o parti di grappolo guaste o non perfettamente mature.

Enzima: sostanza di natura proteica che interviene come catalizzatore nelle reazioni chimiche degli organismi viventi. Nel mosto sono presenti alcuni enzimi provenienti dall’uva che possono influenzare sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche del vino.

Ethanol – etanolo: alcol primario alifatico presente nel vino e in tutte le sostanze alcoliche.

Fermentation alcoolique – Fermentazione alcolica: È quel processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti, che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica con un rendimento pari a circa il 60% perciò un mosto che abbia, per esempio, un contenuto zuccherino del 20% (200 g/l) darà origine a un vino con 120 ml/l di alcol, ossia con 12 gradi alcolici.  lo Champagne è sottoposto a due fermentazioni. La prima (fermentazione alcolica) avviene in cuves (grandi tini) di acciaio inossidabile e talvolta in fusti di legno; la seconda (presa di spuma), avviene in bottiglia. Al vino tranquillo ottenuto con la prima fermentazione (opportunamente assemblato nella cuvée) si aggiungono zuccheri e lieviti, dopo di che lo si imbottiglia (tirage) e si lasciano le bottiglie, in posizione orizzontale, per molti mesi nelle cantine a temperatura costante (10-11°C). I lieviti provocano una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica ed alcool; la finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione (che deve essere lenta ed a bassa temperatura) e dalla lunghezza dell’invecchiamento.

Fermentation malolactique – fermentazione malolattica: Conversione dell’acido malico in acido lattico. La trasformazione rende i vini più morbidi e rotondi.

Feuillette : tipologia di botte tradizionale di Chablis, ma utilizzata anche in Champagne per la liqueur d’expédition, della capacità di 132-136 litri.

Foudre: Grande botte ovale in legno con una capacità che varia da 30 a 700 ettolitri.

François Jean Baptiste : 1792-1838. farmacista di Châlon che, con il sostegno della Société d’Agricolture de la Marne, nel 1836 mette a punto la “réduction François”: un metodo di dosaggio, grazie ad un enometro preposto allo scopo, in grado di stabilire con precisione il dosaggio di zucchero nel liqueur de tirage, che è alla base del metodo champenois. Prima di quel periodo, il 30-50% delle bottiglie dosate con un empirico liquore scoppiavano, obbligando il personale addetto a portare maschere di protezione in cuoio o manipolare le bottiglie dietro griglie di metallo. Individuando il nesso tra la causa (la pressione) e l’effetto (lo scoppio delle bottiglie), fissa la dose esatta di zucchero in grado di generare la quantità di anidride carbonica necessaria per raggiungere la presa di spuma utile per la valutazione del vino di Champagne. Questa scoperta segna una delle tappe basilari nell’elaborazione dello Champagne. Fu Jean­ Rémy Moet (1758-1841), nipote del fondatore della grande Maison che per primo, utilizzò la réduction François nel processo produttivo e, vedendo il successo, lo propose alle altre Case di Champagne.

Fumure – Concime: sostanze naturali utilizzate nei vigneti per riequilibrare gli elementi del terreno. La concimazione si pratica principalmente nei mesi invernali in modo molto attento, onde non compromettere la qualità delle uve che si otterranno.

Gélatine – gelatina: miscela di sostanze organiche proteiche – ossa, cartilagini, pelle utilizzata dal viticoltore nella fase della chiarificazione.

Glycérine – glicerina: composto organico contenuto nel vino e prodotto nella fermentazione alcolica, procurato dal tenore degli zuccheri nel mosto, dalle condizioni di fermentazione e dal tipo di lievito.

Goût américain – gusto americano: termine che definiva agli inizi del ‘900 il dosaggio del liqueur d’expédition per poter produrre uno Champagne  Sec o Extra Dry, gradito ai consumatori americani.

Goût anglais – gusto inglese: termine che definiva agli inizi del ‘900 il dosaggio del liqueur d’expédition per poter produrre uno Champagne  Brut o Extra Brut, gradito ai consumatori inglesi.

Goút de bouchon – Gusto di tappo: caratteristico gusto accidentale dovuto a un tappo difettato. Questo inconveniente non è purtroppo evitabile per la difficoltà di rilevarlo in anticipo; è, di solito, dovuto a lieviti indesiderati o alla presenza di spore di funghi che attaccano la corteccia della quercia da sughero. La conservazione orizzontale della bottiglia di Champagne non influisce minimamente sull’acquisizione di questo gusto poiché anche conservandola in posizione verticale (il che è comunque sconsigliabile) non l’avrebbe comunque evitata. Il gusto anomalo di solito ne scoraggia il consumo: non ha però alcun riflesso negativo sulla purezza e innocuità del vino.

Goût Maison – gusto della Casa: una sorta di continuità delle caratteristiche organolettiche del proprio Champagne, espressione dello stile della Maison creatrice.

Goût russe – gusto russo: termine che definiva agli inizi del ‘900 il dosaggio del liqueur d’expédition per poter produrre uno Champagne  Demi Sec o Doux, gradito ai consumatori russi.

Grand Cru: Uno dei 17 villaggi classificati 100 per cento nella scala dei cru.

Grande Marque – Grande Marca: Una Maison di champagne aderente al Sindacato delle Grandi Marche fondato nel 1882. Oggi conta 25 aderenti.

Greffon – marza : parte aerea della pianta dell’uva. Il portinnesto rappresenta la parte radicale.

Guérite – garitta : fusto in legno aperto lateralmente atto a ricevere, durante il dégorgement à la volée (la sboccatura al volo),  la spuma e i sedimenti espulsi.

Guyot: forma di allevamento della vite che prende il nome dal suo inventore, il Dott. Guyot, agronomo e viticoltore francese. Il sistema Guyot, semplice o doppio, viene utilizzato in Champagne per lo Chardonnay e il Pinot Noir.

Gyropalette: Marchio industriale che da il nome al sistema automatico per 1a rotazione (remuage) delle bottiglie. È costituito da una container cubico, contenente fino a 504 bottiglie disposte a testa in giù, montato su un giroscopio che permette al container di raggiungere la verticalità con il progredire dell’operazione. Comandati tramite computer programmato hanno un funzionamento completamente automatico. Le Gyropalette permettono risparmi di tempo salvaguardando nel contempo la qualità; importante è pure il risparmio di spazio, molto inferiore rispetto alle necessità dei pupitres. La prima Maison che ha utilizzato le Gyropalette per il remuage meccanizzato è stata la Piper Heidsieck di Reims.

Habillage – Confezione: etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne. Sino alla fine del XVII secolo (1600) le bottiglie di Champagne erano completamente nude: a metà del XVIII secolo cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, vennero usate da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820.

Idrolisi – Scissione di una sostanza ottenuta per mezzo dell’acqua e con l’ausilio di catalizzatori enzimatici e di altra natura. Può essere intesa come il processo inverso della salificazione, nel quale si riformano acidi e basi oppure alcol e acido da un estere.

I.N.A.O. : Institut National pour l’Appellation d’Origine. In Francia ha funzioni autonome di regolamentazione e controllo nel settore vinicolo ed è affiancato ai vari organismi delle diverse regioni di produzione. Fondata nel 1935 gestisce in Francia le A.O.C., Appellation d’Origine Contrôlée, Denominazione d’Origine Controllata.

Jéroboam : termine biblico che indica un formato di bottiglia con una capacità di 3,5 litri equivalente a 4 bottiglie standard.

Lattes – Listelli: caratteristici listelli in legno di 1 cm. di spessore, 3-4 cm. di larghezza e 30-50 cm. di lunghezza usati per consolidare le cataste di bottiglie di Champagne tenute in posizione orizzontale durante la presa di spuma.

Lies – Fecce o sedimenti, sottoprodotto della fermentazione, che precipitano sul fondo della vasca nel corso della vinificazione.

Levures – Lieviti: cellule vegetali presenti naturalmente sugli acini d’uva che si riproducono nel mosto e provocano la fermentazione alcolica: sono di diversissima tipologia e raggruppate in famiglie. I lieviti sono tipici delle varie regioni vinicole: quelli selezionati in Champagne contribuiscono a caratterizzare la tipologia dei vini prodotti nella regione.

Liqueur – Liquore: le liqueurs sono di due tipi:

- liqueur de tirage è una miscela di lieviti e zucchero.

- liqueur de dosage o liqueur d’expédition è composta da vino e zucchero e varia in rapporto al tipo di Champagne (Brut, Sec, Demi-Sec e Doux). Per la funzione delle liqueurs vedi Come nasce lo Champagne – Le Tirage e Le dosage.

M.A.    (Marque d’acheteur o Marque auxiliaire o Marque autorisée) quando la marca non appartiene a chi elabora lo Champagne ma appartiene all’acquirente (es. Fauchon, Maxirn’s). Può trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o commerciali dell’acquirente o del venditore. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

Machine à boucher: tappatrice.

Magnum : termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 1,5 litri equivalente a due bottiglie standard.

Maisons de Champagne – Case di Champagne: sono le aziende di produzione o commercio di questo vino. Il numero maggiore è situato nei comuni di Epernay, Reims e Avize, dove in chilometri di fresche gallerie naturali stazionano centinaia di milioni di bottiglie, nelle varie fasi di elaborazione.

Mannequins – Cesti: cesti di vimini o di plastica, di piccole dimensioni, usati durante la vendemmia, contengono 7-8 chili d’uva.

Marc – “Unità di misura” oppure “vinacce” oppure “distillato di vinacce” (come la Grappa).  In Champagne questo termine ha tre significati:

1. come unità di misura indica la quantità di uva contenuta in un torchio tradizionale e corrisponde a 4000 chili;

2. si chiamano così le vinacce (bucce, raspi, vinaccioli), residui della pressatura delle uve;

3. è il nome del distillato (Marc de Champagne) che si produce distillando le vinacce della Champagne.

Maturation – Maturazione: nel caso dell’uva, indica le tappe progressive della maturazione, il primo fattore che condiziona la qualità del vino; la si valuta considerando il rapporto tra zuccheri ed acidi nel succo all’interno dell’acino. Nello Champagne la maturità invece si raggiunge quando l’insieme delle sue caratteristiche organolettiche tende verso la perfezione.

Masse (bouteilles en)     Stock di bottiglie sur pointes dopo il remuage e prima del dégorgement.

Méthode Champenoise: è il metodo utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità e prevede una seconda fermentazione in bottiglia. In base alla normativa CEE il metodo champenois prescrive un invecchiamento minimo di 9 mesi, mentre la normativa per lo Champagne impone almeno un anno, aumentati a tre per i millesimati. Nella prassi la spumantizzazione dello Champagne dura mediamente da 2 a 3 anni per i sans année e 5 anni per i millesimati. II metodo champenois non prevede gli altri innumerevoli vincoli regolamentati dallo “statut champenois” quali il suolo, i vitigni, i metodi di coltivazione, la pigiatura, l’elaborazione, etc. Il regolamento CEE n° 3309/85 del 18 novembre 1985 (confermato nell’articolo 6 del regolamento CEE n° 2333/92 del 31 luglio 1992), ha riservato l’uso dell’espressione “méthode Champenois” o similari, unicamente ai vini prodotti nella regione determinata della Champagne, ed ha previsto per i paesi membri un periodo di 8 vendemmie per adeguarsi alla direttiva. Il termine d’uso è previsto il 31 agosto 1994. Con le nuove norme UE i1 termine è sostituito con méthode traditionelle, metodo classico, Talento, Cava, ecc.

Méthode de saignée: è il metodo con il quale il vino riceve il colore rosa grazie alla macerazione delle bucce a bacca nera del Pinot nero o del Pinot Meunier o entrambi nel mosto per un periodo che varia da 6 a 12 ore.

Méthode levure inclue : sinonimo champenois di dosage des billes.

Méthode mélange: la più utilizzata maniera per ottenere uno Champagne Rosé è quello di aggiungere alla cuvée base, (che può essere costruita da Blanc de Blancs o Blanc de Noirs o l’assemblaggio del vino ottenuto dai tre vitigni) una percentuale che varia da 10 al 20% di vino a bacca rossa vinificato in rosso.

Méthode rurale L’originario metodo di spumantizzazione attribuito ai monaci di Limoux nel XVI secolo. Il mosto che non era completamente fermentato veniva imbottigliato per renderlo spumante.

Méthode solera – metodo solera: tecnica enologica di origine spagnola utilizzata anche da alcuni produttori di Champagne. Tale sistema, sviluppato per garantire allo Champagne caratteristiche qualitative costanti nelle varie annate, consiste nel miscelare vini di diverse annate durante la fase di affinamento in fusti di legno disposti a catasta piramidale. La pratica prevede di estrarre, in momenti prestabiliti, un terzo del vino destinato all’imbottigliamento prelevandolo dalla fila di botti più vicina al suolo, chiamata appunto solera. La parte mancante viene prelevata dalla catasta superiore (criadera) e, quella prelevata da quest’ultima, prelevata dalla prima fila (seconda criadera). La parte mancante della prima fila (seconda criadera), viene rabboccata con vino nuovo.

Mathusalem: termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di  6 litri equivalente a otto bottiglie standard.

Millésimé – Annata: con questo termine si indica l’anno di raccolta dell’uva utilizzata per la produzione di quel determinato vino. In Champagne un produttore può vendere millesimato un massimo dell’80% della sua produzione annuale a condizione che superi gli 11° e siano passati almeno 36 mesi dal raccolto. Un registro apposito permette al CIVC di controllare gli Champagnes millesimati (Champagnes millesimés).

Mise sur Lattes – messa sui listelli:  espressione tipica della Champagne che si riferisce alla collocazione in orizzontale delle bottiglie per la presa di spuma.

Mise sur pointes – messa in punta: espressione tipica della Champagne che si riferisce alla collocazione rovesciata verticale data alla bottiglia. Il collo (punta) della bottiglia viene inserito nell’incavo alla base della bottiglia che la sostiene. Questa posizione permette elle fecce in sospensione nel liquido, di essere convogliate nella bidule. Dopo questo intervento la bottiglia è pronta per il dégorgement (la sboccatura).

Monocru: Uno champagne non di taglio ma di un singolo cru (vigna o villaggio). Molti champagne di piccoli viticoltori (récoltants ­manipulant) rientrano in questa categoria.

Mont: succo d’uva non fermentato.

Mousse – Spuma: strato spumoso che si crea sulla superficie quando si versa un vino frizzante. Nella Champagne, per mousse si intende lo sviluppo delle bollicine nel loro complesso. In particolare se ne valuta la qualità e la quantità attraverso l’osservazione dello spessore della spuma sulla superficie del vino; la ténue, la tenuta, cioè la durata della persistenza quando si versa nella flute e infine il cordon, il bordo, ovvero l’orlo di spuma che rimane anche per ore nel bicchiere o nella bottiglia già iniziata.

Mousseux: termine francese per indicare un vino spumeggiante con 5-6 atmosfere di pressione, ottenuto artificialmente.

Mout – Mosto: è il succo dell’uva che si ottiene pressando i grappoli freschi; la sua composizione è molto complessa ed è costituita da centinaia di sostanze; le principali sono: 78% di acqua pura, 20% di zuccheri, 0,25% di acidi. Nello Champagne il mosto è sempre bianco pur essendo ottenuto da 2/3 di uve nere, in quanto le sostanze coloranti (antociani) che danno il caratteristico colore al vino sono solo presenti all’interno della buccia dei chicchi rossi. Durante la pressatura soffice, si fa in modo che le bucce non siano rotte o schiacciate eccessivamente per non colorare il mosto; le bucce poi rimangono pochissimo in contatto col mosto e comunque mai durante la fermentazione alcolica.

Muid: Botte caratterizzata dalla capacità (in Champagne) di 1200 litri.

Muselet – Gabbietta: è il filo di ferro e serve per trattenere il tappo di spedizione dei vini spumanti. Fu Adolphe Jacquesson, produttore dell’omonimo marchio di Champagne che,  il 5 luglio 1844, depositò il brevetto della gabbietta. Prima di questa straordinaria invenzione, per serrare in tappo alla bottiglia veniva utilizzata una cordicella di canapa intrecciata e saldata con cera lacca.

Museleteuse: macchinario atto ad inserire la gabbietta in filo di ferro, la muselet sopra il tappo per garantirne la chiusura.

Nabucodonosor: : termine biblico dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 15 litri equivalente a venti bottiglie standard.

N.D. (négociant distributeur) un negoziante che acquista, etichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

N.M.    (négociant-manipulant) indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva propri vigneti, elaborando Champagne in località di proprietà. In questa categoria rientrano le grandi maisons famose nel mondo. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

Oeil de perdrix – occhio di pernice: una tipologia di Champagne vecchia maniera, ottenuto sempre dalla mescola dei tre vitigni principali, ma con una macerazione breve delle uve a bacca rossa, nella delicata fase della fermentazione.

Perlage – Bollicine: il termine indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano nello Champagne quando lo si versa nel bicchiere. Il calice a flúte evidenzia al meglio il perlage che quando è fine, continuo e persistente denota l’ottima qualità dello Champagne.

P.H. : misura dell’acidità di una soluzione. Grandezza che esprime la concentrazione di ioni idrogeno di una soluzione. Il termine, che deriva dal francese pouvoir hydrogène, “potere d’idrogeno”, sigla di Potentia Hydrogenii (potenziale idrogeno). In chimica è l’indicatore della misura dell’acidità di una soluzione. Alle soluzioni neutre si attribuisce pH pari a 7 (quello dell’acqua pura a 20°), a quelle acide pH inferiore a 7, mentre a quelle basiche pH fra 7 e 14. Di norma il vino ha un valore di pH di circa 3.3,5.

Phylloxéra – Fillossera: Nome comune dell’insetto parassita di origine americana classificato Phylloxera vitifolii nell’ordine degli omotteri, molto nocivo per la viticoltura. Il suo ciclo vitale passa attraverso diversi stadi: gli individui sessuati si accoppiano in autunno avanzato e depongono sul legno vecchio delle viti le “uova d’inverno”; da queste uova, in primavera si sviluppano forme giovanili, le fondatrici gallecole, che si spostano sulla pagina inferiore di una foglia, formando gradualmente una galla. Le gallecole, femmine partenogenetiche, si sviluppano in 15 giorni e danno luogo ad altre forme giovanili (neogallecole gallecole), che invadono tutte le parti della pianta originando nuove galle. La fillossera della vite venne introdotta accidentalmente in Francia intorno al 1859 e si diffuse poi in Champagne nell’estate del 1888 attraverso l’Aube, nell’estate 1890 nell’Aisne e nell’estate 1892 nel cuore della Champagne, nel dipartimento della Marne, a Mesnil sur Oger, Mardeuil, Chavot, Damery, Moussy e in altri comuni. Il 29 ottobre 1901 il Prefetto della Marne annuncia che il Dipartimento è dichiarato “phylloxéré”. Nello stesso anno viene creato da Alfred Werlé e Jean Chandon, una organizzazione anti-fillossera (Grand Syndacat) rimasta in funzione per cinque anni. Come in altre zone vitivinicole francesi, le vigne vengono estirpate e accuratamente bruciate per poi impiantare le nuove barbatelle con portinnesti americani. I ceppi, che dall’epoca romana erano stati collocati alla rinfusa e con grande ammassamento, per permettere una più facile propagazione, vengono disposti in filari allineati, consentendo il passaggio di cavalli ed aratri prima, e di macchine agricole dopo.

Pièce champenois – Fusto champenois: in legno di quercia contenente 205 litri.

Pince a  dégorger – pinza del degorgitore: attrezzo utilizzato per togliere il tappo di sughero nella fase del dégorgement à la volée.

Pinot Meunier – (meunier = mugnaio): vitigno nero importante nella produzione dello Champagne perché ne rappresenta il 33,81 % dell’intera produzione. È coltivato prevalentemente nella Vallée de la Marne e nelle località più umide e meno soleggiate; molto resistente alle malattie ed alle gelate.

Pinot Noir – Pinot Nero: questo vitigno contribuisce per un terzo (38,09 %) alla produzione di Champagne. E prevalentemente coltivato nella Montagne de Reims. Il suo vino caratterizza in corpo e struttura i migliori Champagne. Con il Pinot Nero si producono anche piccole quantità di vino rosso fermo, commercializzato con la denominazione d’origine controllata (A.O.C.) Cóteaux Champenois (una delle tre A.O.C. della Champagne).

Plaquette o Plaque de muselet – dischetto: Tra il tappo di sughero e la gabbietta (muselet) viene fissato un dischetto che in Champagne porta quasi sempre i simboli o il marchio del produttore. Inventato da Adolphe Jacquesson, che lo brevettò nel 1884, le “plaquettes” colorate e decorate sono spesso oggetto di collezionismo.

Placomusophile: Collezionista di capsule.

Pointe: Puntata, posizione verticale, capovolta, delle bottiglie di Champagne. Si conservano così “sur pointes” le bottiglie che hanno terminato il “remuage” in attesa del “Dégorgement”.

Porte-greffe – Portinnesto : la parte sotterranea della pianta della vite dove viene fissata la marza, la parte aerea.

Premiére Taille : La seconda pigiatura delle uve da champagne, pari a 410 litri.

Pressoir – Torchio: in Champagne sono abitualmente situati in locali appositi in mezzo ai vigneti; quelli tradizionali sono larghi e bassi e contengono 4000 chili di uva: la loro foggia permette pigiature rapide e soffici, il che evita l’estrazione del colore dalle bucce delle uve nere. Vedi Come nasce lo Champagne – La pigiatura – i torchi.

Pressurage – Pigiatura: è l’operazione che consiste nell’estrarre il succo dai chicchi, separandolo dalle materie solide dell’uva: raspi, bucce, vinaccioli.

Prise de mousse – Presa di spuma: è la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante, per l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. Nello Champagne questa fase avviene sempre e solo in bottiglia ed è severamente vietato in tutta la regione produrre qualsiasi altro vino spumante ed usare altri metodi di spumantizzazione.

Pupitre: speciali cavalletti costituiti da due pannelli in legno perforati e riuniti alla sommità con una cerniera; le bottiglie inserite per il collo possono assumere le varie posizioni necessarie durante il “remuage”.

Quart: termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 18,75 cl. equivalente a un quarto della bottiglia standard.

R. (récoltant) chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per poi commercializzare in proprio.

Rafie – Raspo: è la parte legnosa del grappolo d’uva che regge gli acini.

Raisin – Uva: frutto della vigna che ha caratteristiche e particolarità specifiche in funzione della varietà di vite dalla quale proviene.

R.C. (récoltant-coopérateur) coltiva le proprie vigne ed apporta le uve ad una cooperativa che elabora e commercializza, oppure dalla quale ritira l’equivalente delle uve conferite sotto forma di vino o bottiglie da commercializzare in proprio. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

Recouleuse – Colatura: termine per indicare una leggera perdita di vino attraverso il sughero. Nello Champagne sarebbe un fattore fortemente negativo perché presuppone anche l’uscita dell’anidride carbonica.

RD récemment degorgé (di recente sboccatura). Si dice di champagne di alta qualità, in genere millesimati, maturati in bottiglia per lungo tempo. Sono sboccati qualche mese prima dell’immissione al consumo. Il termine “RD”è stato brevettato dalla maison Bollinger, capofila di questo tipo di champagne.

Rebéche :i residui liquidi e solidi della pigiatura.

R.M. (récoltant-manipulant) chi coltiva le proprie vigne ed elabora le proprie uve. Si tratta di un gran numero di produttori, solitamente medio-piccoli, che producono e commercializzano circa un terzo della produzione totale di Champagne. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

Remuage – Scuotitura: operazione con la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la “presa di spuma”. Le bottiglie poste con il collo all’ingiù sulle pupitres vengono periodicamente scosse con energia, progressivamente inclinate e ruotate di un ottavo di giro ogni volta, fino a quando (raggiunta la posizione quasi verticale) il sedimento è tutto concentrato nella bidule sotto il tappo; da questo momento la bottiglia è pronta per la sboccatura: il dégorgement.

Réhoboam : termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 4,5 litri equivalente a sei bottiglie standard.

Reims: uno dei centri più importanti per il vino di Champagne. Antica capitale della Francia, è città ricca di storia e di monumenti, che ne fanno anche una interessante meta turistica. Nella cattedrale di Reims, gioiello dell’architettura gotica, venivano incoronati i Re di Francia.

Remueur – scuotitore : il responsabile del remuage. Questo tecnico competente  manipola ogni giorno da 50 a 60.000 bottiglie di Champagne.

Résidu du pressurage : Le vinacce, o residui della pigiatura. Vengono inviati in fusti di plastica in distilleria per produrre il distillato di vinaccia francese di quella zona vitivinicola, la Marc de Champagne.

Rendement – Resa: la resa è valutata sia in viticoltura sia in vinificazione. La prima si considera in quintali di uva prodotti per ettaro, la seconda in litri per quintale di uva pigiata. In Champagne le rese sono controllate e soggette a limitazioni. E obbligatorio impiegare 160 Kg di uva per ottenere 102 litri di mosto, che corrisponderanno a 100 litri di vino.

Retrousse : l’operazione che permette di incentrare l’uva non spremuta nel torchio

Rosé de Riceys: termine utilizzato nel comune di Riceys e nel dipartimento dell’Aube dove si produce un vino rosato e tranquillo: con lo Champagne e il Coteaux Champenois è la terza A.O.C. della regione.

Route du Champagne – Strada dello Champagne: è la strada che si snoda attraverso i vigneti della Champagne. I vigneti si sviluppano per circa 120 chilometri in un territorio con larghezza variante tra i 300 metri e i 2 chilometri. La Route du Champagne si compone di tre itinerari: strada blu, rossa e verde; seguendo queste strade è possibile visitare tutti i centri più importanti della regione.

Saint Vincent – San Vincenzo: patrono dei vignaioli, è il Santo protettore della Borgogna, divenuto poi di tutti i vigneti della Francia: a suo nome si celebrano in Champagne numerose sagre e si richiamano molte confraternite. La sua festa si celebra i122 gennaio.

Saint-Jean: a questo Santo si richiamano i fabbricanti di botti ed i cantinieri. Il 23 giugno viene celebrato con fuochi sulle colline e con feste ad Ay e Reims.

Sans année S.A. – Non millesimato: indica lo Champagne più diffuso, ottenuto dall’assemblage di vini provenienti da vitigni, crus ed annate diverse. Ecco perché in etichetta non viene indicata alcuna annata di produzione.

Salmanazar: termine dato ad un formato di bottiglia con una capacità di 9 litri equivalente a dodici bottiglie standard.

Sec – Secco: indica uno Champagne a medio tenore zuccherino il cui contenuto è compreso tra i 17 e i 35 g/1. Si accosta molto bene ad alcune entrée, mousse, paté ed ai dessert poco dolci.

Soutirage – Travaso: operazione di cantina effettuata per separare il vino limpido dai suoi depositi naturali.

S.R. (société de récoltants) vignerons della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di più ampie possibilità di assemblage e di commercializzazione. vedi la voce : Le peculiarità dello Champagne.

stabilisation tartrique – stabilizzazione  tartarica: trattamento del vino che permette di ottenere una ulteriore limpidità e, soprattutto, una migliore conservazione e una protezione durante il trasporto e al suo consumo.

sur lattes: abbreviazione di mise sur lattes ma anche termine per indicare Champagne semifiniti in attesa della sboccatura, venduti ed etichettati per conto e in nome di terzi.

Syndicat - Associazione: numerose e bene organizzate sono le Associazioni della Champagne che si interessano ai problemi del vino. Le più efficienti sono il Syndicat des Vignerons e il Syndicat de Négociants; questo ultimo, con il Syndicat de grandes marques de Champagne, costituisce 1 ‘Union des syndicats du commerce des vins de Champagne.

Taille – Potatura: pratica che regola il sistema di allevamento della vite e la produzione dell’uva. La potatura in Champagne è stabilita in relazione alla zona di produzione e al vitigno: sistema Chablis per lo Chardonnay e il Pinot Noir (lunga su strutture lunghe); sistema Cordon Royat per lo Chardonnay e il Pinot Noir (corta su struttura lunga unica); sistema Guyot per lo Chardonnay e il Pinot Noir (lunga su struttura corta semplice o doppia); sistema Vallée de la Marne per il Pinot Meunier (rassomigliante al sistema Guyot). Per i grands crus e i premiers crus sono ammesse solo le potature a Chablis e Cordon Royat, perché danno uve di maggior qualità. Sono vietate la potatura Guyot e la potatura Valle della Marna. Questi ordinamenti sono regolamentati a partire dal 1941 e hanno lo scopo di limitare volontariamente le rese a favore di una migliore qualità.

Terroir – Terreno: con questo termine si usa riferirsi ad aspetti molto più complessi che la semplice composizione del terreno: suolo, sottosuolo, pendenza, esposizione ed altro. Le radici dei vigneti della Champagne affondano in uno strato di calcare (craie = gesso) che raggiunge i 200 metri di spessore. Elevata è la stabilizzazione termica e il drenaggio assicurati da questo terreno, ricco di preziosi elementi minerali. Bouquet ed eleganza dei vini di Champagne derivano principalmente da esso.

Tartre – tartrati: Sali di potassio, dell’acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. Questi Sali possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia in seguito a sbalzi rapidi e improvvisi di temperatura.

Tête de cuvée: I1 mosto fiore della prima pigiatura.

Tirage – termine con il quale si intendono due operazioni: l’imbottigliamento e l’avvio di una seconda fermentazione in bottiglia con la conseguente presa di spuma, la prise de mousse, del vino, sistema base del metodo champenois.

Tonneau – Fusto: termine usato in Francia con due diversi significati: sia come sinonimo di “barrique” o “pièce”, sia come unità di misura indicante il contenuto di quattro barriques.

Triage ou trie – Scelta o monda: termine indicante l’eliminazione dal grappolo, durante la vendemmia, degli acini verdi, attaccati dalla Botrytis o altrimenti inadatti alla vinificazione. In Champagne nelle annate difficili si procede ad un primo passaggio per raccogliere i grappoli più maturi e poi il successivo raccolto viene adagiato su graticci perché gli addetti effettuino la scelta e la mondatura dei grappoli.

Vendangeoir – Locali di pigiatura: locali ove avviene la spremitura delle uve, dislocati in vicinanza dei vigneti; sono spesso proprietà dei “Négociant” che acquistano le uve. Ottenuto il mosto e decantato dalle impurità, lo stesso è subito trasferito nelle “Maison” dove avvengono la fermentazione e la successiva elaborazione.

Vendange – Vendemmia: questo termine al singolare indica le uve; con il raccolto la parola “vendanges” al plurale ha più significati: “la raccolta delle uve” e il complesso di operazioni sino alla conclusione delle stesse.

Véraison – Invaiatwa: è la fase vegetativa dell’uva in cui gli acini iniziano a colorarsi.

Verres: Bicchieri. Variano in rapporto al vino e alla zona che siano di cristallo incolore e sottile per evidenziare limpidezza e riflessi. I bicchieri per gli Champagne hanno esigenze precise: ideale è una flûte abbastanza alta, a forma slanciata o a tulipano, con il fondo appuntito. Per meglio apprezzare le caratteristiche di delicatezza e complessità del vino; se ne versa 1/3 del contenuto, in modo da valutare aroma e bouquet. La coppa e i bicchieri cilindrici con i bordi lisci ad angolo troppo acuto sono stati detronizzati perché troppo larga prima e poco pratici i secondi. Invece la forma della flûte facilita la formazione del perlage e della spuma e permette al bouquet degli Champagne di svilupparsi e di essere meglio apprezzati. La coppa, legata ai ricordi del passato, è invece adatta agli spumanti dolci.

Vieillissement sur lies – Invecchiamento sui depositi (fecce): fase di affinamento dello Champagne dopo il completamento della “presa di spuma”. Porta al vino caratteristiche dovute all’autolisi dei lieviti, con profumi molto evoluti e diversi da quelli originali del mosto. Questa fase arricchisce ulteriormente la struttura aromatica e gustativa degli Champagnes di grandi annate.

Vigne franche de pied – sur pied franc – Vigna originaria: “Vitis vinifera” non innestata su ceppi di vite americana, necessità imposta dal flagello della fillossera che ha distrutto tutti i vigneti europei tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900. Oggi esistono ad Ay, nella Vallée de la Marne, solo due piccoli appezzamenti di mezzo ettaro ciascuno, con viti su piede originario.

Vigneron – Vignaiolo: la persona che coltiva la vite.

Vignoble – Vigneto: appezzamento piantato a vigna. Indica anche la zona complessiva atta a produrre un determinato vino.

Vins tranquilles clairs : vini fermi prima della spumantizzazione.

Vins de réserve – Vini di riserva: vino fermi (Vins tranquilles clairs) di annate precedenti di elevata qualità. Vengono  utilizzati nell’assemblage per la formazione delle “Cuvée” per dare maggior completezza e corpo. Il 20% degli Champagne millesimati viene posto in riserva per gli assemblaggi degli anni seguenti.

Vins sur lattes : sinonimo di mise sur lattes – sistemazione sui listelli.

Vintage : termine anglosassone sinonimo francese di Millésimée e in italiano di millesimato, di annata.

 

7 Commenti

  1. stefano

    Ho una bottiglia con scritto.
    … coteaux champenois appellaction controlee moet 8 chandom epernay produce of france n.m. 3 342 372….sapete dirmi se vale qualcosa???
    Grazieeee.

    gennaio 26, 2014 - 1:47 am – Reply

    • admin

      può valere 20-30 sino a 50 euro, dipende dall’anno di produzione e, soprattutto da come è stata tenuta. è semplicemente vino rosso fermo da uve di Champagne, cioè da uve rosse raccolte in uno dei tanti villaggi AOC (la denominazione francese) della Champagne. Ciao

      gennaio 26, 2014 - 9:19 am – Reply

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    settembre 26, 2014 - 4:00 am – Reply

    • admin

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      Ezio Falconi

      settembre 26, 2014 - 7:58 am – Reply

  3. Das hat dann aber weniger mit den Auswirkungen der Hitze, sondern eher
    mit längeren Tagen (durch mehr Helligkeit), besserer Laune sowie Stimmung und knapperen Klamotten zu tun.

    novembre 12, 2015 - 8:07 pm – Reply

  4. Le régime nordique : Régime rentrant en compétition avec le régime
    crétois, se basant sur une alimentation riche en Oméga-3 (saumon) protéines (poissons maigres et gibier),
    céréales complètes (seigle, avoine) et antioxydants (baies).

    dicembre 1, 2015 - 10:32 pm – Reply

  5. Massimo

    Ho un dom perignon cuveè vintage 1985.Sa dirmi qualcuno il valore?Grazie

    febbraio 27, 2016 - 3:08 pm – Reply

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